Hausgemachte Shochu Bar Bitters

Liebe Bartender Labor Leser,

Es werden in dieser Zeit häufiger als man glaubt, neue Bitters auf den Markt geworfen. Recht so! Jede neue Kräutertinktur hilft uns unseren Gästen mit einem Tropfen einem Drink eine völlig neue Richtung zu geben! Sei es Zimt, Kardamom, Orange, Sellerie, Schokolade oder was es noch alles gibt!
Im Endeffekt sehe ich Bitters als Konzentrate, die sich ausgebreitet im Drink wunderbar entfalten, pur allerdings ungenießbar sind, da schlichtweg zu bitter.

Um konkurrenzfähig zu bleiben, kaufen sich die Tage viele Bartender neuste Bitters und haben diese in ihren Bars zu stehen und probieren diese aus.
Viele Bitters sind Spirituosen die mit einem hohen Anteil an frischen oder getrockneten Kräutern aromatisiert bis mazeriert wurden.

Wenn ein Bitter mit hochwertigen Kräutern hergestellt wird, wird dieser dementsprechend teuer!

Es ist daher ratsam herauszufinden welche Grundbasis ein Bitter hat, um einfacher diese Bitters in Drinks zu verwenden. Ein Jerry Thomas Bitter hat nach meiner Kenntnis nach Rum als Grundbasis und ist daher ein idealer Partner für Rum Drinks.

Kräutertinkturen, die in dunklen Drinks verwenden haben häufiger Bourbon Whiskey als Grundlage, sollte der Bitter etwas rauchiger werden, nimmt man einen Single Malt zur Hand.

Um den Drinks einen ganz individuellen Touch aufzudrücken empfehle ich daher einen eigenen hausgemachten mit den eigenen Lieblingsgewürzen oder Kräutermischungen anzusetzen.

Hier ist z.B. das Rezept unserer hausgemachten Shochu Bar Bitters:

005g Stern Anis
028g Pimentbeeren
040g grüner Kardamom
470g Gewürznelken
016 Cassia Zimt
006g frische Minze
003g Lavendelblüten getrocknet
3 Tl Estragon getrocknet
250g frischer Ingwer
014g Muskatnuss gerieben
200g Tonkabohne zerstossen
100g Berberize zerstoßen
003g Rosenblätter getrocknet
0004 Vanilleschoten

Dies sind alles Gewürze mit denen ich sehr gerne arbeite! Die Dosis, die ich in einen Rye Whiskey einlege ist für eine Infusion viel zu hoch, daher wird das Endprodukt viel zu bitter! Wunderbar! Um dieser raffinierten Kräutertinktur nun noch ein wenig Kraft und Feinheit zu verleihen, werden noch ca 200gr oder nach Belieben selbst gekochtem braunem Rohrzuckersirup hinzugefügt.

Der Bitter ohne Zucker muss eine Woche stehen um die Aromen und Geschmäcker der Gewürze zu ziehen. Wenn er fertig ist müsste der Bitter holzig, extrem bitter und fast ungenießbar schmecken und ein leichtes Taubgefühl im Rachen erzeugen.

Bei dieser Kräutertinktur ist besonders zu beachten, dass Tonkabohne und Muskatnuss im hohen Maße toxische Wirkungen erzeugen und daher nicht missbraucht werden sollten. Der Bitter sollte daher niemals in Drinks wie dem Magic Water oder Angostura Sour verwendet werden, da dies extrem schmerzhafte bis tödliche Folgen haben kann. Wer 1-3 Bitters Pur probiert merkt die Wirkung des Bitters. Der Bitter ist allerdings so stark konzentriert, dass ein Tropfen pro Drink reicht und daher auch nach 20 Drinks der Gast problemlos mit dem Taxi nach Hause fahren kann!

Wer Inspirationen für neue Kräutertinkturen braucht sollte sich folgender Bücher bestellen:

"Aromen" von Joerg Sackmann

Auf über 250 Seiten beschreibt der hochprämierte Sternekoch Jörg Sackmann 50 unterschiedlichste Aromen informativ und kulinarisch und präsentiert jeweils ein dazugehöriges kreatives Rezept. Mit dabei sind beispielsweise Aromen wie Mispel, Mandel, Yuzusaft, Muscheln, Schinken und Süßholz. Ein Buch in der Nachfolge von Ingo Hollands "Gewürze" und Michael Hoffmanns "Kräuter" mit Potential zum Standardwerk.

und

"Gewürze" von Ingo Holland

Wozu passen Tonkabohnen oder Ajowansamen? Kaum jemand weiß das besser als Ingo Holland, Sternekoch, Gewürzhändler und Experte für Aromen aller Art. In seinem Bildband...beschreibt er seine Liebe zum Verfeinern und stellt auf 210 Seiten bekannte und unbekannte Gewürze und dazu passende Rezepte vor.

Rene und Ich hatten durch Inspiration wie diese bereits letztes Jahr einen Kräuter de Provence Bitter auf die Beine gestellt, den er in seinem sehr beliebten Templetini benutzt. Ich würde mich sehr freuen in diversen Bars in Zukunft hauseigenen Gewürzmischungen probieren zu können...